La leche materna es un
alimento completo, ella sola es capaz de nutrir y hacer crecer a un bebé. Los análisis de
laboratorios nos muestran que tiene proteínas, grasas, carbohidratos, minerales
y vitaminas de una forma totalmente asimilable por el lactante. Por eso nos han hecho creer que si no
tomamos lácteos se nos caerán los dientes, se nos desintegrarán los huesos y
que nuestros hijos no crecerán.
Sin embargo, el
sentido común nos dice que la leche es para los lactantes y que en la
naturaleza los animales adultos no maman y menos de hembras de otra especie.
El sentido común no engaña, la leche es para mamarla; de hecho en
cuanto se ordeña empieza a estropearse a una velocidad de vértigo. El hombre lo
soluciona esterilizándola con calor. Así ya es
"potable", pero os habéis preguntado si tiene los mismos beneficios y
es igual de asimilable que la que se mama? y ¿será lo mismo "mamar"
de la madre que de la vaca? "Nos nutrimos de lo que
asimilamos, no de lo que comemos". Numerosos estudios científicos señalan
la leche como uno de los factores implicados en muchos problemas de salud
actuales.
La transformación de la leche
Desde que en 1856 Louis Pasteur descubrió que cociendo
los alimentos se destruían los microorganismos causantes de su descomposición,
la pasteurización ha sido aplicada profusamente en la industria alimentaria,
especialmente en la láctea. En el proceso de pasteurización (calentamiento a
74ºC durante 15 segundos, seguido de enfriamiento rápido a 4ºC) se destruyen los microorganismos
indeseables, pero también vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de
su alto contenido proteico. Estos inconvenientes son mayores en
la leche esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T. de larga duración
(calentamiento durante 3 segundos a 150 ºC seguido de enfriamiento a 83ºC y
envasado).
En la leche sin pasteurizar
los micro-organismos se multiplican a velocidades enormes, pero esto también
ocurre, aunque a velocidades menores, en las leches pasteurizadas, tal como se desvela de la
lectura de la ley americana a este respecto: "La leche pasteurizada no
debe contener más de 20.000 bacterias por mililitro y no más de 10 organismos
de especies coliformes".
A pesar de refrigerar
nuestras botellas de leche una vez abiertas, la población microbiana (buena y
mala) puede doblarse en 35 horas.
La homogeneización es otro
rutinario proceso al que es sometida la leche para mejorar su textura. En él se reducen el tamaño
de los glóbulos de grasa al menos diez veces, y esto puede aumentar el riesgo
de padecer ataques de corazón a los grandes consumidores de la misma. La razón
parece ser la siguiente: con los pequeños glóbulos de grasa, la enzima bovina
xantín-oxidasa puede pasar intacta las paredes intestinales, llegar a la
sangre, y destruir un componente de las membranas celulares del tejido cardíaco
(el plasmógeno).
El carácter antigénico de las proteínas
lácteas
El bebé humano asimila totalmente las caseínas de la leche de su madre,
pero no puede hacer lo mismo con las caseínas de la leche de vaca, que pasan al
intestino delgado parcialmente digeridas, debido al efecto
neutralizador que ejerce la leche sobre la acidez estomacal necesaria para su
ruptura. Este problema se agrava en los adultos, ya que con la edad disminuye la cantidad de renina
gástrica, que es la primera enzima necesaria para comenzar la
cadena de rupturas de las grandes moléculas de la caseína.
La caseína no hidrolizada (fragmentada) es una sustancia viscosa (se emplea
como pegamento en relojería y en carpintería), que en algunas personas se deposita en los folículos
linfáticos que rodean al intestino, impidiendo la absorción de otros nutrientes
y contribuyendo a la fatiga crónica y a alteraciones intestinales diversas.
Además, los fragmentos pequeños procedentes de la
hidrólisis parcial de la caseína (péptidos), pueden atravesar en ciertas
condiciones las paredes intestinales. Allí, los linfocitos B de
la mucosa intestinal fabrican anticuerpos (las inmunoglobulinas) que se unen
con los péptidos (antígenos) formando complejos antígeno-anticuerpo.
Dos de las 25 proteínas antigénicas de la leche de vaca, la caseína y
la gammaglobulina bovina, son altamente inmunogénicas, lo que quiere decir que
plantean una fuerte demanda sobre el sistema inmunitario para producir grandes
cantidades de anticuerpos y complementos. En condiciones ideales, las
proteínas de la leche no digeridas o no descompuestas y otros antígenos de los
alimentos, son retenidos en el intestino y expulsados junto con la materia
fecal. En las personas con
deficiencia de IgA, proteínas
como la difícilmente digerible caseína, son absorbidas en el flujo sanguíneo en
su totalidad y contribuyen al desarrollo de una variedad de enfermedades
relacionadas con la autoinmunidad, incluyendo artritis reumatoide, lupus,
cánceres,...
La leche materna proporciona las necesarias IgA para realizar el
desarrollo y la integridad funcional del tracto respiratorio e intestinal del
niño, mientras que la leche de vaca está totalmente desprovista de su
anticuerpo esencial.
En resumen: los
lácteos tienen un alto contenido en antígenos que "agotan" el sistema
inmunitario, haciéndolo más vulnerable a las infecciones y a enfermedades
directamente relacionadas con nuestro sistema inmunológico.
Se han descrito muchos problemas
relacionados con los lácteos. Entre ellos podemos citar: problemas
circulatorios, alergias, inmunodepresión, diabetes juvenil, enfermedades
otorrinolaringológicas, asma, acumulación de mucosidades, especialmente en los
órganos genitales femeninos y en el aparato auditivo.
Según el doctor francés
Gauvin, las enfermedades de garganta, nariz y oídos se deben al
elevado consumo de yogures y de leche y el doctor Oski, jefe de
hospital pediátrico Johns Hopkins, asegura que muchos casos de asma y
sinusitis mejoran o incluso desaparecen cuando se eliminan totalmente los
lácteos de la dieta.
Otra serie de complicaciones
que resultan del consumo de la leche de vaca es la nefrosis. Un grupo de investigadores
de la Universidad de Colorado y otro de la Universidad de Miami, han
identificado esta enfermedad en niños con edades comprendidas entre 10 y 14
años. La nefrosis es una alteración de los riñones que provoca una pérdida
permanente de proteínas por la orina. Cuando
la leche era eliminada de la dieta de estos niños, se recuperaban rápidamente.
Todas las personas con problemas de salud deberían disminuir al máximo
los lácteos, pero las que padezcan de alergias cutáneas o respiratorias
deberían suprimirlos totalmente y también
todos los alimentos industriales que contengan caseína. Las caseínas están presentes en todos los
lácteos (leche, quesos, yoghurt,), siendo más problemáticas en los quesos
industriales, por su mayor concentración.
No obstante, los quesos de leche no manipulada por la
industria, fermentados artesanalmente y respetando los tiempos de curación,
plantean menos problemas de carácter antigénico al consumidor.
Autor: Olga
Cuevas Fernández
Doctora en Bioquímica
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